Скачать (82,0 Кб)

Мидии

О. Леонидов. Фото А. Аверьянова, А. Рогова
Химия и Жизнь №2, 1971 г, с.82-85

ВИЦЕ-ЧЕМПИОНЫ

На одной из последних Лейпцигских ярмарок советские экспортные организации показывали черноморских мидий, и знатоки признали их абсолютно лучшими среди мидий прочих морей. Страны с развитым морским промыслом - Италия, Франция, Нидерланды, Греция - подали заявки на закупку. Однако не все заявки удалось удовлетворить: массовый промысел мидий в нашей стране только начинается. И, конечно, значительная часть улова идет на внутренний рынок.

В руках аквалангиста не нож, а линейка, которой он измеряет раковины

Только в Черном море запас мидий достигает 30 миллионов центнеров. Специалисты считают, что без ущерба для воспроизводства можно добывать по миллиону центнеров этих моллюсков в год. Но мидии обитают еще на Дальнем Востоке и в северных морях. Наконец, их можно не только добывать, но и выращивать искусственно. Сейчас в общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь чемпионам - устрицам.

Попытаемся теперь разобраться, чем вызван такой интерес к мидиям.

ВКУСНО И ПИТАТЕЛЬНО

Такое традиционное рекламное определение придумано будто нарочно для мидий. Питательная их ценность и в самом деле высока: почти десять процентов белка, обилие витаминов, минеральных солей, микроэлементов (особенно меди, столь необходимой для кроветворения) - вот неполный перечень достоинств мидий.

Морские звёзды - самый страшный враг мидий

Эти моллюски неприхотливы, они образуют огромные поселения, иногда на квадратном метре дна живет по десять тысяч экземпляров - буквально друг на друге. Коли есть такие скопления, значит, моллюсков легко промышлять, а это далеко не последнее дело.

Наконец, мидии вкусны. Их потребляют сырыми, вареными, жареными, солеными, копчеными, мариноваными, сушеными и еще бог весть в каком виде - любой кулинарный вариант приемлем. Однако описывать вкус - дело бесполезное; лучше единожды попробовать, чем сто раз читать восторженные описания.

СКУЧНЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Тех, кто мидий никогда не видел, сразу же отошлем к фотографиям, иллюстрирующим эти заметки. Фото передают образ жизни мидий никак не хуже, чем киносъемка, поскольку этот образ жизни - неподвижный.

Пока мидия пребывает в младенческом возрасте, она с мириадами других личинок плавает в планктоне. Повзрослев и обзаведясь раковиной, она опускается на дно или приближается к сваям, скалам, плавающим предметам. С помощью ноги она выискивает себе место поудобнее и прицепляется к твердой поверхности (часто - к другим мидиям) роговидными нитями, которые вырабатывают упрятанные в основании ноги особые биссусные железы. На этом странствия мидии заканчиваются навсегда (или до той поры, пока ее не выловят).

Добытые мидии на борту водолазного бота

Многочисленные виды и подвиды мидий отличаются и формой раковины, и размерами, и длительностью жизни. Черноморская живет 5-6 лет, северная 10-12, тихоокеанская - больше 30. Естественно, что черноморские мидии мельче (их промысловый размер - пять сантиметров, у тихоокеанских он вдвое больше). Такие небольшие моллюски особо вкусны, их едят целиком. А вот у мидий из Тихого океана очень жесткий мускул-замыкатель, его перед готовкой лучше отрезать (найти этот мускул очень просто - он белого цвета). К сожалению, при консервировании замыкатель обычно не отрезают, и многие ошибочно считают, что дальневосточные мидии вообще жесткие.

ДОЛОЙ ЖЕМЧУГ!

У нежнейших черноморских мидий другая беда - жемчуг. Связано это, вероятно, с тем, что живут они на мелководье с илистым и песчаным грунтом, ветры часто взбаламучивают воду, и песчинки внедряются в тело. Жемчуг встречается в шести моллюсках из ста. Увы, это не тот жемчуг, которые идет на украшения, а невзрачные черные камешки. Проку в них никакого, зато если они попадут на зуб, то приятных эмоций не вызовут.

Черноморских мидий тщательно очищают от жемчуга самым очевидным способом - вручную. А вот у тех моллюсков, которых в Черном море выращивают искусственно, жемчуга не бывает вовсе.

ЛОВЦЫ МИДИИ

Добывают мидий тоже по-разному. В Черном море - драгами, которые гребут со дна все подряд. Моллюсков-недорослей опять выбрасывают в море. Сейчас в западных районах моря таким способом добывают до 50 тысяч центнеров мидий.

В Приморье наши промысловики вылавливают мидий совсем немного - 5-6 тысяч центнеров в год. Обитающая в Японском море разновидность - мидия Грайана хоть и крупна и жемчуга не имеет, зато менее доступна. Она садится только на каменистое дно, прикрепляется к нему намертво, и никакой драгой ее не взять. А добывают ее водолазы на глубине до двадцати метров, отрезая биссусные нити хорошо наточенным ножом.

В северных морях промысел мидий пока не налажен.

МОРСКИЕ ФЕРМЫ

Разводить мидий намного выгоднее, чем промышлять. Данные, полученные в Азово-Черноморском институте морского рыбного хозяйства и океанографии, говорят о том, что при искусственном выращивании улучшается качество мяса, а себестоимость снижается в несколько раз. С одного гектара Керченского пролива удается собрать до пятидесяти тонн мяса!

Личинкам мидий на естественных банках подставляют пластинки - коллекторы, обычно цементные (в других странах используют также прутья и веревки). Личинки сами прицепляются к твердым предметам, и остается лишь отправить молодь в подходящий бассейн, защищенный от ветров и течений. На одной цементной пластинке за полтора года вырастают мидии общим весом до трех килограммов - без всякой подкормки.

А в Тихом океане мидию пока не культивируют: не желает мидия Грайана садиться на плавающие предметы. Только на твердое, незыблемое дно. Вот и приходится отковыривать ее ножичком уже взрослую...

ЧИСТОТА - ЗАЛОГ ЗДОРОВЬЯ

У мидий полно врагов. Порой банки заносит песком, иногда моллюски гибнут от холода, или шторм выбрасывает их на берег. Но самый страшный враг мидий - морские звезды, охочие до моллюсков. В некоторых странах при разведении мидий их вместе со звездами систематически поднимают на поверхность. Мидии намного более живучи, они выдерживают без воды несколько дней, только плотно сжимают створки. А звезды гибнут.

Неприхотливость мидий оборачивается иногда очень неприятными последствиями. Эти моллюски спокойно селятся в загрязненных, загнивающих, а то и сточных водах, они обитают даже в портах, загаженных нефтью. Мидии прогоняют через себя несколько литров воды в день вместе со всеми вредными микроорганизмами. Одно время в Алжире было замечено, что вспышки тифа совпадают с сезоном добычи мидий...

Естественно, что промысел мидий ведут только на незараженных банках. И перед использованием моллюсков обязательно очищают - промывают струей воды и оставляют на несколько дней в чистых заливах или резервуарах, чтобы они сами себя профильтровали свежей водой.

Если вам когда-нибудь доведется собирать мидий на побережье, то не забудьте основательно промыть их чистой водой.

ПРОСТО И МИЛО

Мидий, которых добывают у нас в Черном море и на Дальнем Востоке, в заливе Петра Великого, большей частью консервируют. Беды в этом нет, мидии хороши и в жестяных банках. Плохо то, что прекрасному продукту пытаются придать некий гастрономический облик: смешивают мидий с рисом, томатом, черносливом и прочими добавками, выполняя таким образом план по ассортименту. Вкус мидий от этого лучше не становится.

Между тем самые благородные из консервов - это "мидии натуральные". Точно так же, как крабы, креветки, лосось, достоинства которых описывать вряд ли следует. Да и технология натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и отправляют его в банку. Вот и все.

В приморские города мидии поступают и в свежем виде. Если их нужно везти дальше, то можно заморозить - в сыром или вареном виде.

МИДИЙНЫЕ ЗАВОДЫ

Не только в магазины и рестораны идут мидии. Мелкие экземпляры и те, что содержат жемчуг, можно переработать в прекрасную кормовую муку, содержащую до 60% протеина. Сейчас, когда сельское хозяйство неполностью обеспечено белковыми кормами, мидиевая мука была бы серьезным подспорьем в животноводстве. Добычу и разведение мидий можно резко увеличить. Но нужны и перерабатывающие заводы.

Несколько лет назад такой завод был построен под Евпаторией. Проработал он два месяца, выпустил пять тонн кормовой муки и был закрыт. Оказался убыточным.

Однако именно теперь, когда на Черном море идут успешные работы по выращиванию мидий, такие заводы (разумеется, грамотно спроектированные), которые выпускали бы и вкусную еду, и ценный корм для скота, необходимы. И они будут построены - в Одессе, Бугазе и Очакове.

Похожие статьи:

1. Упрятанные в раковины Химия и Жизнь №2, 1971 г., с. 96-97

2. Виноградная улитка Шумова Т. Химия и Жизнь №6, 1991 г., с.56-57